¿Sabías que todos los establecimientos de hostelería y restauración deben tener un sistema APPCC?. ¿Pero qué es el APPCC y qué implica?.
Un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
consiste en un plan para controlar la seguridad alimentaria, que determina y previene los riesgos de contaminación de los alimentos en todos los procesos, ajustándose al cumplimiento de la normativa internacional.
Dicho de otra manera, un sistema APPCC tiene como objetivo identificar los peligros existentes durante el procesado de alimentos, estableciendo medidas de prevención en los puntos críticos de control.
El Reglamento europeo 852/2004 es el que establece que todas las empresas cuya actividad está relacionada con la alimentación están obligadas a trazar un documento APPCC, para garantizar el consumo de los alimentos sin riesgos para la salud. Las empresas que no cuenten con este plan estarán incumpliendo la ley y podrán ser sancionadas.
¿Qué información debe tener un Sistema APPCC?
El plan APPCC además de recoger toda información necesaria sobre las medidas de higiene y prevención en la seguridad alimentaria, debe contemplar datos como el control del agua, la limpieza y el mantenimiento en las instalaciones y la trazabilidad. Incluso se debe contar con planes de desinfección, desinsectación, desratización y formación en buenas prácticas de higiene.
Lo primero que se debe realizar es analizar cualquier tipo de peligro biológico, químico o físicos que pudiera existir en cualquier proceso de la cadena de suministro. Una vez creada la lista de riesgo en cada fase, se deben identificar cuáles son los Puntos Críticos de Control (PCC), entendiéndose como tal la etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Así mismo se establecerán las medidas preventivas.
Uno de los principios que rigen el plan APPCC es la elaboración de un sistema de medición y monitorización en los PCC para asegurar los estándares de calidad de los alimentos y poder introducir medidas correctoras en caso de que hubiera desviaciones. Se establecerá también procedimientos de verificación periódicos para asegurar que el plan está funcionando correctamente, recogiendo muestras para su análisis.
Toda esta información deberá estar bien argumentada y esctructurada, con el fin de evitar la contaminación alimentaria o actuar rápidamente si se produjera.
Fuentes: